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¿Cuál es la curva de atemperado del chocolate oscuro?
La curva de atemperado consiste en calentar el chocolate para fundir por completo todos los cristales, enfriarlo para formar una red de cristales iniciadores (de todos los tipos) y recalentarlo a una temperatura de trabajo para reducir el número de cristales inestables, gracias a que tienen una menor resistencia …
¿Qué significa dejar templar el chocolate?
El templado es uno de los procesos fundamentales para conseguir un chocolate brillante y con una textura y conservación adecuadas. En el templado, el chocolate se somete a una serie de cambios de temperatura con el fin de que se produzca la cristalización de la manteca de cacao (la grasa propia del cacao).
¿Cómo saber si el chocolate está bien temperado?
Para saber si el templado está correcto metemos la punta de un cuchillo en el chocolate, si este está templado correctamente se endurecerá de manera uniforme en unos tres minutos a una temperatura ambiente de unos más o menos 20 grados centígrados.
¿Cómo se hace el atemperado de chocolate?
Como sé que me lo vais a preguntar… dice Esther, de Chocolatísimo, que cada chocolate es un mundo, pero en general el atemperado de chocolate se realiza a las siguientes temperaturas: Cobertura negra : Fundido entre 50º-55ºC. Enfriado a 28º-29ºC. Atemperado a 30º-31ºC.
¿Qué es el temperado de chocolate?
Este proceso se llama temperado, y le permite a los cristales del chocolate derretido reacomodarse de manera que el chocolate quede brilloso y pueda quebrarse. Así es como le das a tus creaciones de chocolate el brillo y consistencia perfectos.
¿Cómo se hace el enfriado de chocolate?
El método tradicional de enfriado, para cantidades grandes de chocolate, consiste en verter sobre una superficie fresca, tradicionalmente un mármol, unos 2/3 de la cantidad de chocolate, que se extiende y recoge repetidas veces hasta que alcanza la temperatura necesaria.
¿Por qué es importante el atemperado?
Es imprescindible para elaborar bombones, modelados, decoraciones, o tabletas. El toque crujiente, fundente, y el brillo, no se obtienen si el atemperado no se realiza correctamente.
