¿Cómo afecta la temperatura al pan?

La fuerza de la masa, el equilibrio y la capacidad de retención de anhídrido carbónico están relacionados con la temperatura final del amasado. Las masas con temperaturas superiores a 25º C son más fuertes y más tenaces que aquellas otras inferiores a 24º C que presentan menos fuerza y mayor extensibilidad.

¿Cómo afecta la temperatura la masa?

La temperatura de masa es un factor determinante del proceso. Una temperatura demasiado alta puede llegar a degradar el material, aun más si tenemos un tiempo de permanencia alto. Cuando el valor de la temperatura deja de crecer, consideramos que es el valor de la temperatura de la masa.

¿Cuál es la cantidad de mama para la masa final?

La cantidad de MaMa utilizada para la masa final depende de sus características a la vez que las cualidades deseadas para el producto final. En general podríamos decir que en épocas de calor lo ideal es usar entre un 15-20\% y en invierno alrededor de 30-40\%.

¿Qué es la masa madre y para qué sirve?

Recordemos siempre que la masa madre tiene un destino claro: fermentar nuestros panes y darles sabor. Por ello, lo esencial que tenemos que aprender es a tenerla a punto cuando nosotros queremos hacer pan y que se mantenga en el parámetro deseado de sabor y aroma para que los panes sean gratos a nuestro paladar.

¿Por qué la acidez de la masa madre es inevitable?

La acidez de la masa madre es inevitable. Las levaduras y bacterias producen durante la fermentación distintos tipos de ácidos. Pero ha varios parámetros que influyen en el ritmo y nivel de acidez de nuestras masas madres.

¿Cómo conservar la masa madre?

Con el primer método conservamos a baja temperatura una cantidad pequeña de MM recién alimentada. Usamos toda nuestra masa madre menos 25-40 gramos para hacer pan (o bizcocho, o tortitas, o donuts ,… porque la MM es muy versátil).