¿Qué significan los cristales de hielo en la carne?

El enfriamiento se usa para reducir cualquier cambio físico, bioquímico y microbiológico que afecte la calidad de la carne en almacenamiento. La mayoría de agua contenido en la carne se solidifica formando cristales puros de hielo, acompañados por una separación de sólidos disueltos.

¿Cómo influye el tamaño del cristal en la calidad del alimento congelado?

La congelación afecta directamente a la calidad de los alimentos. El tamaño de los cristales formados es un factor determinante ya que, a mayor tamaño de los cristales de hielo, mayor daño celular, provocando cambios en la textura, color, aroma y sabor del alimento y pérdida de fluidos durante la descongelación.

¿Qué daño hacen la comida congelada?

El frío intenso del congelador provoca que algunos antioxidantes pierdan eficacia y que los alimentos tengan menos sabor que los productos frescos preparados en casa, sobre todo si se opta por los de kilómetro cero. También existe el peligro de que no se haya respetado la cadena de frío y se desarrollen bacterias.

¿Cómo se pudre la carne?

La luz y el oxígeno también causan estragos sobre la superficie de la carne. Descomponen la grasa en pequeños fragmentos olorosos que le dan ese característico olor a viejo o rancio. Para que la carne dure más hay que evitar su descomposición y uno de los métodos más eficaces es la congelación.

¿Cómo influye la formación de cristales en el proceso de congelamiento y descongelamiento celular?

– Formación de cristales de hielo Los cristales de hielo que se forman durante el proceso de congelación-descongelación, pueden causar la ruptura física de la membrana celular. La formación de estos cristales es mucho más acusada en los casos en los que la congelación se lleva a cabo de forma rápida.

¿Por qué se congelan los cristales de hielo?

Durante la congelación lenta, los cristales de hielo crecen desmesuradamente entre los espacios celulares y deforman y rompen las paredes de las células. Entonces, el agua que contenían sale de ellas y se une a los cristales de hielo formando así cristales más grandes.

¿Cómo afectan los cristales de hielo a la calidad del alimento?

Estos cristales de hielo a menudo provocan daños en las células de los tejidos de la carne, el pescado y los vegetales y provocan por tanto la pérdida de calidad del alimento. Este fenómeno ocurre siempre y no es reversible, por lo que los daños provocados ya no se pueden reparar.

¿Es necesario congelar alimentos descongelados?

Además, el agua exudada durante la descongelación está llena de nutrientes fácilmente disponibles para su uso por parte de los microorganismos presentes en el alimento. Por todo ello, no es conveniente volver a congelar alimentos descongelados que no vayan a ser sometidos a altas temperaturas que aseguren su inocuidad antes de su consumo.

¿Cómo afecta la congelación a los alimentos?

Además, la congelación también causa cambios irreversibles en los pigmentos (sustancias que aportan el color a los alimentos), los aromas y en los nutrientes, que incluso pueden llegar a perderse parcial o totalmente durante la congelación.