Tabla de contenido
¿Qué provoca el enranciamiento?
El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina. Estas reacciones se deben a la acción de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos microorganismos.
¿Cómo se lleva a cabo el enranciamiento?
El enranciamiento puede ocurrir por varios mecanismos pero la causa principal es un proceso que necesita de la presencia de oxígeno. El enranciamiento puede provocar olor y sabor característicos, alteraciones en el color y pérdida del valor nutritivo del alimento (oxidación de vitaminas y ácidos grasos esenciales).
¿Por qué se Enrancian las grasas?
La autooxidación o enranciamiento de los ácidos grasos insaturados se debe a la reacción de los dobles enlaces con moléculas de oxigeno. Se ha comprobado que la presencia de la vitamina E, evita la auto oxidación de lípidos como la vitamina A, lípidos de membrana, grasas etc. …
¿Qué tipo de aditivo evita el enranciamiento de la fritura de maíz?
Los antioxidantes son sustancias que se adicionan a los alimentos para evitar el “enranciamiento”.
¿Qué pasa cuando se Enrancia el aceite?
La rancidez en las grasas y aceites se caracteriza por la aparición de olor y sabor desagradables debido a la presencia de sustancias volátiles (aldehídos, cetonas e hidrocarburos) generadas durante el deterioro oxidativo (Frankel, 1998).
¿Cuándo se produce el enranciamiento hidrolítico en las harinas?
El enranciamiento hidralítico es producido por una acción enzimática; esta acción no se produce en los productos horneados, ya que la temperatura de cocción destruye las enzimas. En cambio, a altas temperaturas, los ácidos grasos saturados pueden experimentar una oxidación significativa.
¿Qué es la rancidez de las grasas?
¿Qué es la rancidez de un lipido?
La rancidez o enranciamiento es un proceso que provoca un deterioro o alteración de los alimentos con alto contenido en grasas o aceites. Es el deterioro más habitual de las grasas y aceites de la dieta y afecta especialmente a los a los ácidos grasos insaturados, que tienen más facilidad para ser oxidados.
¿Cuáles son los aditivos antioxidantes?
Los antioxidantes son aditivos capaces de retrasar o prevenir el enranciamiento de los alimentos debido a la oxidación, y por lo tanto de alargar la vida útil de los productos.
¿Qué aditivos forman parte de los antioxidantes?
El ácido cítrico, el ácido ascórbico, vitamina C, y los tocoferoles son ejemplos de aditivos antioxidantes. Los componentes de los alimentos más susceptibles a la alteración por oxidación son los aceites y grasas compuestas.
¿Qué significa que el aceite se oxida?
La oxidación es un proceso en el que el aceite se va transformando mediante la polimerización de las moléculas orgánicas de las que está constituido. Esta reacción se acelera al aumentar la temperatura del aceite.
¿Por qué se oxida el aceite?
Las reacciones de oxidación de los aceites se producen fundamentalmente en los ácidos grasos insaturados de los triglicéridos. El oxígeno atmosférico reacciona con el aceite en la superficie de contacto y ataca a los dobles enlaces y como consecuencia se pueden producir olores desagradables en los aceites.
