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¿Que le da la textura a la carne?
La textura de la carne depende del tamaño de los haces de fibras musculares, es decir, del numero y diámetro de las fibras, así como de la cantidad de tejido conectivo que forma el perimisiotisular.
¿Cómo es la textura de la carne de res?
Textura (terneza/dureza): Se define como la facilidad o dificultad con que la carne se puede cortar y masticar, clasificándose en muy dura, dura, ligeramente dura, tierna y muy blanda.
¿Cuáles son los factores de mayor influencia en la calidad de la carne y productos cárnicos procesado?
Calidad de la Carne
- Identificación visual. La identificación visual de la carne de calidad se basa en su color, veteado y capacidad de retención de agua.
- Olor. Otro factor indicador de calidad es el olor.
- Firmeza. La carne debe aparecer más firme que blanda.
- Jugosidad.
- Ternura.
- Sabor.
¿Cuáles son las características sensoriales de la carne de res?
Plaza (2011), menciona que los atributos sensoriales que más se relacionan con la aceptación de la carne son la jugosidad, la terneza y el sabor. Warris (2003), menciona que la calidad sensorial de la carne depende de los atributos textura, jugosidad y sabor.
¿Cómo se incrementa la jugosidad en un producto?
La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico cocinado. Las pérdidas de agua se deben a la evaporación y goteo. El envejecimiento post-mortem de la carne puede incrementar la retención de agua y, en consecuencia, aumentar la jugosidad.
¿Cómo se mide la textura de la carne?
Las mediciones de textura, particularmente las de las carnes procesadas, también pueden hacerse en un texturómetro con sonda para punción o penetración.
¿Cómo influyen las grasas en el sabor de la carne?
En Colombia se utilizan muchos las hierbas y hasta cerveza y eso cambia el sabor de la carne, no se disfrutaría el sabor natural y sería más bien una mezcla de sabores”, puntualizó Gómez. Rangel manifestó que las grasas influyen en el sabor de la carne y no debe haber temor por que el producto tenga una porción de ellas.
¿Cómo afecta el sistema de alimentación el olor y el sabor de la carne?
El sistema de alimentación también afecta el olor y el sabor de la carne. Estas diferencias generalmente son percibidas por los consumidores, sin embargo, la preferencia se ve influenciada por la experiencia previa y cuestiones culturales.
¿Por qué los aderezos dan sabores diferentes a la carne?
“ Los aderezos dan sabores diferentes a la carne, eso depende del gusto, pero normalmente se debe disfrutar del sabor real de la carne. En Colombia se utilizan muchos las hierbas y hasta cerveza y eso cambia el sabor de la carne, no se disfrutaría el sabor natural y sería más bien una mezcla de sabores”, puntualizó Gómez.
¿Cuáles son los factores que determinan el grado de terneza de la carne?
La textura de la carne determinan su precio y la clasificación de las categorías de su despiece. Según su facilidad a la hora de cortarla o masticarla se puede clasificar como dura, tierna y muy blanda. De esta manera los factores que influyen en el grado de terneza son:
