¿Qué función tiene la sal en la reposteria?

La sal en la repostería potencia sabores y texturas y actúa como conservante. En el amasado, la sal ayuda a aumentar la elasticidad y plasticidad de la masa, es decir, la hace más maleable, pero a la vez le da un mayor cuerpo.

¿Cuál es la función de la sal en reposteria?

La sal ayuda al desarrollo del gluten y durante el horneado la miga fermentará mejor, de forma homogénea y uniforme, creando un pan o panecillo dulce bien equilibrado, con la miga firme pero elástica, tierna y suave.

¿Cómo saber qué cantidad de masa madre usamos?

Por último y en relación con la acidez, una fermentación en frío o muy larga, produce una mayor acidez en la masa y una fermentación rápida o con temperatura alta produce una masa menos ácida. Por eso, decidir qué cantidad de masa madre usamos es establecer un equilibrio entre sabor, acidez y duración de la fermentación.

¿Cómo aumentar el sabor de la masa madre?

Pero lo habitual es que modifiquemos la cantidad de masa madre, para lograr ese equilibrio de sabor, según que la temperatura ambiente sea cálida (en verano) o fría (en invierno). Y lo hacemos reduciendo la cantidad de MM en verano (usando por ejemplo un 20\% de MM) y aumentando la cantidad de MM en invierno (usando un 40\% por ejemplo).

¿Cuál es la cantidad de mama para la masa final?

La cantidad de MaMa utilizada para la masa final depende de sus características a la vez que las cualidades deseadas para el producto final. En general podríamos decir que en épocas de calor lo ideal es usar entre un 15-20\% y en invierno alrededor de 30-40\%.

¿Por qué la masa madre no puede fermentar?

A veces puede pasar, si la masa madre no está muy desarrollada, que le cuesta empezar a fermentar y si refrigeramos la masa antes de que haya arrancado puede que la masa casi no suba durante la refrigeración y que al volver a sacarla a temperatura ambiente nos cueste dios y ayuda que la levadura vuelva a ponerse a trabajar.