¿Qué función cumple el agua en la masa?
El agua es responsable de activar las reacciones químicas que suceden en la masa, siendo las más interesantes a nivel de masa: la hidratación del almidón, la disolución y distribución de los ingredientes, favorecer el proceso enzimático y regular la fermentación.
¿Qué es la hidratación de la masa madre?
Una MaMa hidratada al 100\% nos indica que contiene la misma cantidad de agua que de harina (tomando siempre como referencia para los porcentajes la cantidad de harina utilizada). Una MaMa cuyo contenido total sea 75 g de harina + 75 g de agua está hidratada al 100\%, tenemos el 100\% de agua respecto a la harina.
¿Cómo calcular la hidratacion del pan?
Si bien la mayoría de los panes tienen entre un 60\%-70\%, lo cual significa que si tenemos 1 kg de harina que es el 100\% un 60\% de agua serían 600 g….De este modo, por ejemplo, una receta de un pan blanco común en porcentaje panadero sería:
- Harina 100\%
- Agua 60\%
- Sal 2\%
- Levadura 2\%
¿Qué es la masa madre de baja hidratación?
* Algunos sostienen que la masa madre de baja hidratación favorece la producción de ácido acético comparada con mas madre muy hidratada, a temperatura constante. Sin embargo, la técnica del desem (un modo de panificar típicamente flamenco) a partir de una masa madre sólida hidratada al 50\% da como resultado un pan con una acidez baja.
¿Qué es una masa madre y para qué sirve?
Igualmente para masas de trigo muy integrales (con más de un 50\% de harina integral) una MM ligeramente ácida ayuda a contrarrestar los taninos y sabores amargos que a veces imparte esta harina al pan. Para concluir, es importante recordar que la masa madre no es un hijo: no podemos vivir por ella ni para ella.
¿Cuál es la diferencia entre la masa madre y la masa líquida?
Esto conforma una masa claramente sólida que se deja fermentar a temperatura ambiente o menor, y que produce ácido acético, lo que le da sabores más agrios al pan. Por su parte, la líquida, llamada MMNL ( masa madre natural líquida ), puede llevar hasta el doble de agua con respecto a la cantidad de harina para formar una pasta untuosa.
¿Cómo aumentar el sabor de la masa madre?
Pero lo habitual es que modifiquemos la cantidad de masa madre, para lograr ese equilibrio de sabor, según que la temperatura ambiente sea cálida (en verano) o fría (en invierno). Y lo hacemos reduciendo la cantidad de MM en verano (usando por ejemplo un 20\% de MM) y aumentando la cantidad de MM en invierno (usando un 40\% por ejemplo).
