¿Qué factores afectan a la dureza de la carne?

(1967) demostraron que la dureza de la carne está relacionada con la contracción de las fibras musculares como se refleja en la longitud del sarcómero. Las condiciones durante el desarrollo del rigor son los factores más importantes que controlan el ablandamiento y maduración para la mayoría de las carnes comerciales.

¿Cómo afecta el cocido a la dureza de la carne?

El colágeno se contrae a partir de (más o menos) los 60ºC, y empieza a solubilizarse en torno a los 63-65ºC. Así, si una carne se cocina a una temperatura alta durante un tiempo prolongado, su dureza aumenta debido a este efecto, aunque disminuiría por la formación de gelatina a partir del colágeno.

¿Qué factores afectan la terneza de la carne vacuna?

Existen 3 factores que influyen, principalmente, sobre la terneza: 1) el tejido conectivo o colágeno, 2) la maduración de la carne 3) la contracción muscular. La terneza puede variar por dos causas principalmente, a) la cantidad de tejido conectivo (o colágeno) y b) las miofibrillas musculares.

¿Cómo influye el contenido de tejido conectivo en la suavidad de las carnes?

Un bajo contenido de tejido conectivo se asocia con la suavidad, es por ello que durante el envejecimiento de los animales se disminuye esta suavidad ya que el ejercicio adicional que los animales viejos han experimentado causa un reforzamiento de las estructuras de las fibras del tejido conectivo lo que aumenta la …

¿Cuál es la calidad de la carne?

La calidad de la carne se clasifica según su calidad higiénica (residuos antibióticos, contaminación bacteriana…), sensorial (grasa intramuscular, olor, sabor…), nutricional (composición de ácidos grasos, contenido lipídico…) y tecnológica (conductividad, consistencia de la grasa…).

¿Cuál es el tiempo de cocción de la carne?

El tiempo de cocción de la carne tiene relación directa con la cantidad de brasas y la distancia que haya entre la carne y la parrilla.

¿Cómo afecta el estrés previo al sacrificio a la calidad de la carne?

Las situaciones de estrés previas al sacrificio, fundamentalmente las que se ocasionan durante el transporte de los animales pueden afectar al metabolismo muscular y en consecuencia la calidad de la carne. El consumidor suele priorizar criterios sensoriales (color, terneza, sabor y olor) para determinar la calidad del producto.

¿Cómo se hace la cocción de los alimentos?

Plancha: La cocción se realiza por contacto directo del alimento con una plancha o parrilla metálica calentada previamente; no es preciso poner aceite. Este sistema coagula rápidamente las proteínas superficiales y evita la salida del agua del alimento y con ella de algunos solutos nutritivos.

¿Cuál es el efecto del tiempo de transporte sobre el pH de la carne?

Sañudo et al (2005) estudiaron el efecto del tiempo de transporte sobre el pH de la carne, utilizando transportes de menos de 30 min, entre 30 y 60 min y mayores a 60 min. Los valores de pHu encontrados variaron entre 5,74 y 5,79, no hallándose diferencias estadísticamente significativas entre los tres tratamientos.