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¿Qué es el porcentaje de hidratación de una masa?
Una masa hidratada al 60 \% no significa otra cosa que por cada 100 gramos de harina van 60 de agua. Los 487 gramos de antes aparecen ahí porque en ese caso se usaron 750 gramos de harina y la masa estaba hidratada al 65 \%, lo que supone 487,5 gramos de agua.
¿Qué porcentaje de agua tiene la harina?
Sobre esta receta
| HARINAS | Panadera (blanca de trigo) | Integral trigo/espelta |
|---|---|---|
| 1.000 gramos | 600 gramos de agua | 750 gramos de agua |
| 500 gramos | 300 gramos de agua | 375 gramos de agua |
| 250 gramos | 150 gramos de agua | 188 gramos de agua |
¿Cuál es el porcentaje de la harina?
| Harina | Agua | Levadura |
|---|---|---|
| 100\% | 60\% | 2\% |
¿Qué es hidratacion de agua?
Hidratarse consiste en reponer los líquidos corporales que perdemos a través del sudor, al exhalar aire y al eliminar residuos. En promedio, el cuerpo pierde y necesita reponer de 2 a 3 cuartos de galón de agua al día.
¿Cómo influye la cantidad de agua en el pan?
El agua es responsable de activar las reacciones químicas que suceden en la masa, siendo las más interesantes a nivel de masa: la hidratación del almidón, la disolución y distribución de los ingredientes, favorecer el proceso enzimático y regular la fermentación.
¿Qué son las fórmulas del panadero?
La fórmula panadera es una tabla sencilla de porcentajes que indica la cantidad en peso de cada ingrediente en la masa, en relación con la cantidad total de harina.
¿Cómo hidratar un pan?
Recupera el pan duro de manera sencilla:
- Cogemos el pan que queremos recuperar y lo humedecemos con un chorro de agua por los dos lados.
- Ahora, lo introducimos en el horno previamente calentado a 230º durante 5 minutos.
- Y vamos a descubrir que tierno y sabroso, se ha vuelto ese pan que habíamos dado por perdido.
¿Qué es la masa madre de baja hidratación?
* Algunos sostienen que la masa madre de baja hidratación favorece la producción de ácido acético comparada con mas madre muy hidratada, a temperatura constante. Sin embargo, la técnica del desem (un modo de panificar típicamente flamenco) a partir de una masa madre sólida hidratada al 50\% da como resultado un pan con una acidez baja.
¿Cómo está compuesta la masa madre?
Como se ha dicho, la masa madre está compuesta de harina, agua y toda una población de levaduras y bacterias. Las levaduras y bacterias presentes en la harina, con algo de temperatura y en un medio acuoso, van digiriendo los azúcares de la harina en lo que llamamos fermentación.
¿Cuál es el porcentaje de hidratación?
Ejemplos de porcentajes de hidratación: Entre un 45-50\% de hidratación ( ¿Qué es el porcentaje del panadero? ): Obtendremos una masa seca, lo que dará un pan de miga densa, un alveolado pequeño y regular y una corteza lisa.
¿Cuáles son las características de la masa madre?
Las características de la Masa Madre dependerán, por tanto, de la harina utilizada (blanca o integral, centeno, trigo o espelta) y de la hidratación de la misma.
