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¿Qué es el gluten y cuál es su función en el proceso de elaboración de panes?
Gluten es una proteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales combinada con almidón. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
¿Qué síntomas tiene el gluten?
Estos son algunos de los síntomas más comunes causados por la sensibilidad al gluten no celíaca.
- Hinchazón.
- Diarrea o estreñimiento.
- Dolor de estómago.
- Dolores de cabeza.
- Fatiga.
- Depresión y ansiedad.
- Dolor.
- Dificultad para concentrarse (‘confusión mental’)
¿Qué lentejas hay sin gluten?
Es decir, las lentejas cocidas pueden estar etiquetadas sin gluten cuando tengan menos de 20 ppm de gluten. Si no indica nada podrían contener trazas y no advertirlo.
¿Cuál es el examen que hay que hacerse para saber si soy intolerante al gluten?
El diagnóstico se obtiene mediante una analítica de sangre para medir los anticuerpos al gluten y algunas proteínas que se encuentran en el intestino. Si esta prueba da positiva, es probable que se realice una biopsia del intestino delgado.
¿Cuáles son los componentes del gluten?
La gliadina y la glutenina, son los componentes principales del gluten y están presentes en el trigo y otros cereales, como el centeno, la cebada y la espelta. La gliadina es responsable de la mayoría de los efectos negativos para la salud.
¿Cómo afecta el gluten al sistema inmunológico?
Cuando el gluten llega al tracto digestivo y se expone a las células del sistema inmunológico, creen erróneamente que proviene de algún tipo de invasor extraño, como una bacteria. En ciertas personas que son sensibles al gluten, esto hace que el sistema inmunológico monte un ataque contra él.
¿Cuál es la elasticidad del gluten?
La elasticidad del gluten, esa capacidad para volver a su forma original, se relaja. Con el paso del tiempo los enlaces débiles que se establecen entre las proteínas se van rompiendo por la tensión física que se genera al hacer la bola de masa.
¿Por qué el pan de hamburguesa tiene gluten?
En el pan de hamburguesa, y en general en los bollos de alto contenido en grasa, con la adición de gluten, la estructura queda reforzada, impidiendo que la pieza se arrugue una vez cocida.
