Tabla de contenido
- 1 ¿Por qué las antocianinas cambian de color a distintos tipos de pH?
- 2 ¿Qué efecto tienen los ácidos y las bases sobre el color de las antocianinas?
- 3 ¿Qué factores pueden afectan el cambio de color de un indicador de pH?
- 4 ¿Qué factores afectan la estabilidad de las antocianinas?
- 5 ¿Qué son las antocianinas y cuál es su función?
- 6 ¿Cuál es el indicador de pH del repollo morado?
- 7 ¿Por qué las antocianinas cambian de color?
- 8 ¿Cuál es la acidez de las antocianinas?
¿Por qué las antocianinas cambian de color a distintos tipos de pH?
La antocianina reacciona de forma diferente con los ácidos y con las bases, de manera que el producto resultante adquiere un color distinto. Así es como funcionan todos los indicadores de pH. El grado de acidez o alcalinidad de una solución se mide utilizando la escala de pH.
¿Cómo afecta el pH a las antocianinas?
Las antocianinas son muy sensibles a las variaciones de pH. En general, adquieren un color rojo en medio ácido y cambian de color a azul oscuro cuando el pH se hace básico, pasando por el color violeta. De hecho, antiguamente se empleaban estas sustancias naturales como indicadores del pH (Accum, 1836).
¿Qué efecto tienen los ácidos y las bases sobre el color de las antocianinas?
En un medio básico vira el color del pigmento de rojo a azul, en cambio entre más ácido se encuentre el medio los colores de la antocianina se hace más rojos (Charley, 1982).
¿Por qué la col morada sirve como indicador de pH?
Te preguntarás… ¿por qué una col lombarda para medir el pH? Porque tiene un compuesto orgánico natural llamado cianidina, que puede actuar como un indicador de pH. Los indicadores de pH permiten conocer si un medio es ácido o básico en función del color que apoptan.
¿Qué factores pueden afectan el cambio de color de un indicador de pH?
El cambio de color de un indicador es apreciable cuando la concentración de la forma ácida o de la forma básica es superior o igual a 10 veces la concentración de la forma básica o la forma ácida respectivamente.
¿Por qué la solución cambio de color?
Este cambio ocurre porque estas sustancias sin ionizar tienen un color distinto al que tienen cuando están ionizadas. Por ejemplo, si el medio es lo suficientemente básico podría perder un protón y por tanto al modificarse su estructura química cambiaría su color.
¿Qué factores afectan la estabilidad de las antocianinas?
Las antocianinas aisladas son altamente inestables y muy susceptibles a la degradación. Su estabilidad está afectada por diversos factores como el pH, la temperatura, su estructura, concentración, luz, oxígeno, disolventes y la presencia de enzimas, flavonoides, iones metálicos y proteínas.
¿Qué hace la antocianina?
Las antocianinas, responsables de las tonalidades rojas, azules y moradas, son un tipo de flavonoides muy interesantes ya que tienen un poder antioxidante extraordinario. Tienen un efecto antioxidante potente. Son antivirales; ayudan a combatir resfriados, infecciones y alergias. Tienen propiedades anticancerígenas.
¿Qué son las antocianinas y cuál es su función?
Las antocianinas son un grupo de pigmentos de color rojo, hidrosolubles, ampliamente distribuidos en el reino vegetal (Fennema, 1993). Las antocianinas son de interés particular para la industria de colorantes alimenticios debido a su capacidad para impartir colores atractivos (Konczack y Zhang, 2004).
¿Qué efecto causa el incremento de la hidroxilación y Metoxilación de la antocianina?
Un incremento en la hidroxilación produce un color azul, mientras un incremento en la metoxilación produce un color rojo. Figura 1. Estructura y sustituyentes de las antocianinas (Rodríguez-Saona y Wrolstad, 2001).
¿Cuál es el indicador de pH del repollo morado?
| pH | Sustancia |
|---|---|
| 6,3 | Leche |
| 7,1 | Agua pura |
| 8,4 | Sal de frutas y agua |
| 9,5 | Champú |
¿Cómo medir el pH con una col morada?
Introduce los trozos en un mortero y añade alcohol 3. Tritura con la mano del mortero hasta que el alcohol tenga un color morado intenso 4. Colar la solución 5. Introducir en distintos vasos una pequeña cantidad del producto a medir su pH 6.
¿Por qué las antocianinas cambian de color?
Con el aumento del pH de las soluciones, las antocianinas pasan a tener una estructura quinodial, púrpura y en medios alcalinos el color cambia al azul. Las antocianinas están presentes en numerosas especies de plantas, algunas de las cuales ya fueron experimentadas como fuente industrial en potencia.
¿Cómo se descomponen las antocianinas?
Algunas antocianinas son lábiles y se descomponen en presencia de ácidos minerales y en este caso, la extracción debe ser realizada con solventes acidificados con ácido acético. Son siempre encontradas en la forma de glucósidos fácilmente hidrolizados por calentamiento con HCl 2N, en azúcares y agliconas, denominadas antocianidas.
¿Cuál es la acidez de las antocianinas?
Una solución con pH 7 se considera neutra en términos de acidez/alcalinidad. Lo interesante de las antocianinas es que cada cambio de 2 a 3 unidades de pH modifica además su estructura química, y como resultado cambia también su color.
¿Cuáles son los factores que contribuyen a la degradación de las antocianinas?
Además del pH (principal responsable por la estabilidad de las antocianinas), otros factores contribuyen para su degradación. Sulfito: El dióxido de azufre, utilizado en la prevención del oscurecimiento y crecimiento microbiológico, promueve la decoloración de la antocianina, por su adición en la posición 2 o 4.
