¿Cómo se produce el alcohol en el pan?
En la elaboración del pan las levaduras transforman el almidón (un azúcar complejo) en glucosa. Alcohol (por eso se dice que la fermentación de la levadura es alcohólica). Este alcohol (concretamente etanol) se evapora durante el horneado. Dióxido de carbono o CO2, gas que “infla” la masa, en forma de burbujas.
¿Cómo se produce la fermentación en el pan?
Durante la fermentación se produce lo siguiente:
- El alcohol se evapora en el horno por lo que se dice que la fermentación de la levadura es alcohólica.
- El dióxido de carbono se encarga de inflar la masa en forma de burbujas, pero también se elimina en el horneado.
- La masa de pan al fermentar genera un calor propio.
¿Qué es una masa madre y para qué sirve?
Igualmente para masas de trigo muy integrales (con más de un 50\% de harina integral) una MM ligeramente ácida ayuda a contrarrestar los taninos y sabores amargos que a veces imparte esta harina al pan. Para concluir, es importante recordar que la masa madre no es un hijo: no podemos vivir por ella ni para ella.
¿Qué es la acidez del pan hecho con masa madre?
Para aquellos que no están acostumbrados, la acidez del pan hecho con masa madre puede suponer un sabor extraño, a veces es rechazado. En realidad, en la panadería artesana con masa madre, la acidez del pan y de la MM está muy controlada.
¿Cuál es la cantidad de mama para la masa final?
La cantidad de MaMa utilizada para la masa final depende de sus características a la vez que las cualidades deseadas para el producto final. En general podríamos decir que en épocas de calor lo ideal es usar entre un 15-20\% y en invierno alrededor de 30-40\%.
¿Cuál es la diferencia entre una masa madre líquida y una sólida?
Con respecto a la hidratación, en principio una masa madre sólida es más lenta que una masa madre líquida. Ello significa también, que una masa madre sólida tarda mucho más en acidificarse que una líquida a igual temperatura, pero también tardará mucho más en fermentar.
