Tabla de contenido
- 1 ¿Cómo se desarrolla el gluten?
- 2 ¿Cómo se obtiene el gluten puro?
- 3 ¿Cómo se puede saber si eres celíaco?
- 4 ¿Qué es el gluten puro?
- 5 ¿Qué sucede con los enlaces disulfuro durante el amasado y el reposo?
- 6 ¿Cuál es el proceso de la masa?
- 7 ¿Cuál es la elasticidad del gluten?
- 8 ¿Cuáles son las ventajas de la harina en el amasado?
- 9 ¿Cuáles son los beneficios de las aguas duras para el gluten?
¿Cómo se desarrolla el gluten?
El gluten se forma por la interacción entre la glutenina y las prolaminas (principalmente del trigo, y en menor medida del centeno, cebada y avena) en presencia de agua y energía mecánica. Es decir, al amasar, se producen cambios en la configuración de estas proteínas dando lugar al gluten.
¿Cómo se obtiene el gluten puro?
Obtención del gluten El gluten se obtiene por lavado continuo de la masa, secándola después a temperaturas no muy elevadas (ver Gráfico 1).
¿Qué sucede durante el amasado?
El amasado es la parte de la elaboración de un pan posterior al mezclado, y en el que lo que hacemos principalmente es desarrollar el gluten que contienen las harinas, que la masa gane elasticidad e incorporar aire. En definitiva es el responsable de, entre otras, crear la estructura del pan.
¿Cómo se puede saber si eres celíaco?
En los adultos, los síntomas de la enfermedad celíaca incluyen problemas digestivos como:
- Náuseas y vómitos.
- Diarrea crónica.
- Pérdida de peso sin motivo aparente.
- Disminución del apetito.
- Dolor abdominal.
- Distensión abdominal o gases.
¿Qué es el gluten puro?
El gluten es una proteína de origen vegetal presente en el trigo y similares. Da elasticidad a los panes, aumentado su volumen y la retención de agua. El gluten es un conjunto de proteínas que se encuentran en el almidón de cereales como el trigo o similares (cebada, farro, espelta).
¿Cómo se extrae el gluten de la harina de trigo?
En ellas la separación de la harina de trigo en fracciones de gluten y almidón se realiza mediante un tratamiento mecánico. Los métodos de separación mecánica descritos en las referencias son centrifugado, cribado, decantación o trituración.
¿Qué sucede con los enlaces disulfuro durante el amasado y el reposo?
Los aminoácidos forman puentes disulfuro (S-S). Normalmente se suele romper la masa si hay un exceso de amasado, porque se rompen los enlaces disulfuro y pierde plasticidad. Siempre que se amase hay que dejar reposar las masas. Durante ese reposo las enzimas hidrolizan los compuestos principales de la harina.
¿Cuál es el proceso de la masa?
La masa es lo que resulta de mezclar harina con un líquido (agua o leche) y a veces con grasa (aceite comestible, mantequilla o manteca). La harina más utilizada es la de trigo, seguida por la de maíz, avena, arroz, frijol y soya, incluso de papa, entre otras.
¿Cuáles son los alimentos con gluten?
Alimentos procesados que suelen contener gluten
- Cerveza, incluso la de tipo ale, porter y stout (normalmente contienen cebada)
- Panes.
- Trigo burgol.
- Pasteles y tartas.
- Dulces.
- Cereales.
- Hostias de comunión.
- Galletas dulces y saladas.
¿Cuál es la elasticidad del gluten?
La elasticidad del gluten, esa capacidad para volver a su forma original, se relaja. Con el paso del tiempo los enlaces débiles que se establecen entre las proteínas se van rompiendo por la tensión física que se genera al hacer la bola de masa.
¿Cuáles son las ventajas de la harina en el amasado?
En el amasado, la fuerza de la harina nos dará una red de gluten más o menos desarrollada. Una harina con más proporción de proteínas producirá un gluten fuerte, capaz de atrapar el agua (hasta el 90\% de su peso según su fuerza) y las burbujas de gas del amasado y la fermentación. Así que los productos serán esponjosos.
¿Qué es el gluten y para qué sirve?
El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas. Aunque el gluten se encuentra en la mayoría de los cereales (trigo, cebada o centeno) hay cereales libres de gluten:
¿Cuáles son los beneficios de las aguas duras para el gluten?
Las aguas duras contienen calcio y magnesio que refuerzan las interacciones del gluten y lo hacen más fuerte. 5.- Sustancias oxidantes: liberan azufre y se establecen nuevos enlaces que hacen que el gluten forme cadenas largas y la masa será más elástica.
