¿Como no desarrollar el gluten en la masa?

Por ejemplo, mezclando grasas para recubrir el exterior de los gránulos individuales, la harina repelerá el agua y, en consecuencia, disminuirá la velocidad de hidratación de las proteínas. La utilización de esta técnica en la elaboración de las masas de pastelería ayuda a reducir la formación de gluten.

¿Cuántos tipos de amasado existen?

Existen dos tipos de amasado: el amasado manual y el amasado con máquina que es la amasadora. Con el amasado con máquina obtendremos una masa homogénea y cohesionada y con ella ahorraremos mucho más tiempo, pero por otra parte durante el proceso puede que se pierda la calidad del producto.

¿Qué es el amasado francés?

El amasado francés consiste en amasar a mano sin la necesidad de usar máquinas y de esta manera se percibe en directo cómo va cambiando la masa en nuestras manos.

¿Cómo evitar el desarrollo exagerado del gluten?

Si se genera en forma exagerada, el gluten puede hacer que los productos se endurezcan. Por ello es importante amasar durante poco tiempo ciertos productos (como galletitas o pasteles) para evitar el desarrollo exagerado del gluten.

¿Por qué la sal disminuye el desarrollo del gluten?

La sal también disminuye el desarrollo del gluten De no contar con gluten, ningún producto se elevaría ni poseería una estructura firme. Las texturas liviana o aireada de los panes y los pasteles tampoco serían posibles. Por lo contrario, confeccionar un pan sin gluten resultaría en un producto mucho más denso y pesado.

¿Cuáles son los factores que afectan el desarrollo del gluten?

Luego del proceso de horneado, el gluten tipicamente se endurece y se obtiene estructura en el producto. Hay muchos factores que afectan el desarrollo del gluten. Estos incluyen: El agua tibia eleva el desarrollo del gluten y la fría lo reduce. El líquido contribuye al desarrollo del gluten.

¿Cómo se separa el gluten?

El gluten está compuesto de dos grupos proteicos básicos (gluteninas y gliadinas) que pueden ser separados mediante el agregado de ácidos y bases diluidas y alcohol etílico. A través de este proceso, las gluteninas precipitan y las gliadinas quedan en suspensión.