¿Como la congelación afecta a las proteínas y lípidos en los alimentos?

El cambio de estado de sólido a líquido depende de la temperatura de fusión del lípido. Al congelar un alimento los aceites se solidifican y pueden llegar a contraerse. Todos estos procesos descritos dan lugar a tensiones internas que pueden llegar a producir agrietamientos o fracturas del alimento congelado.

¿Qué es la velocidad de congelación?

“La velocidad media de congelación de una masa de alimento es la razón entre la mínima distancia desde la superficie hasta el centro térmico y el tiempo transcurrido desde que la superficie alcanza 0 ºC hasta que el centro térmico alcanza 5 ºC por debajo de la temperatura inicial de formación del hielo; donde la …

¿Qué ventajas da al alimento una congelación rápida?

La congelación rápida hace que los cristales de hielo que se forman permanezcan dentro de la estructura celular y sean de tamaño pequeño. Esto hace que no se deformen y carnes, frutas, verduras y otros productos congelables mantengan intacta su forma, sabor y propiedades.

¿Cómo afecta la congelación a la velocidad de reacción?

Cuando se trata de solutos capaces de reaccionar entre sí, la velocidad de reacción aumenta durante la congelación a partir de -5ºC y hasta unos 15ºC , por debajo de este punto la velocidad de reacción disminuye. Las reacciones que se ven más afectadas por éste fenómeno son las químicas, como la oxidación, hidrólisis, más que las enzimáticas.

¿Qué es la congelación en la alimentación?

En alimentación se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran los alimentos. Por aire: una corriente de aire frío extrae el calor del producto hasta que se consigue la temperatura final.

¿Cuáles son los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación?

Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación.

¿Cuáles son las consecuencias de la congelación?

Una de las consecuencias de la congelación es la deshidratación y el aumento de la concentración de solutos en los espacios líquidos de los alimentos.