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¿Cómo evitar activar el gluten en la masa?
No hay aceleradores o productos que podamos agregar para que se forma antes el gluten, pero un pequeño truco que se active un poco el proceso. Ese truco no es ni más ni menos que la incorporación de ácido acético (vinagre). El hidrógeno del ácido procedente de la fermentación del vinagre, estimula las proteínas.
¿Cómo evitar el gluten en los alimentos?
Muchos alimentos naturales sin gluten pueden formar parte de una dieta saludable:
- Frutas y verduras.
- Frijoles, semillas, legumbres y frutos secos en su forma natural, sin procesar.
- Huevos.
- Carnes magras y no procesadas, pescado y carne de aves.
- La mayoría de los productos lácteos bajos en grasas.
¿Qué pasa si se activa el gluten en una torta?
Si continuásemos trabajando la masa, estas fibras que forman las redes comenzarían a colapsar y romperse, generando una masa pegajosa. Al romperse estas fibras, la estructura se rompería, el aire se escaparía, y el pan quedaría apelmazado.
¿Cómo se forma el gluten en la harina de trigo?
El gluten solo se forma cuando la harina de trigo se trabaja en presencia del agua. El agua disuelve parcialmente las proteínas presentes en la harina. El proceso de hinchamiento de las moléculas de proteína por el agua, se conoce como < >. Este proceso es la primera de las etapas en la formación del gluten.
¿Qué es el gluten en la harina?
Representa un 80\% de las proteínas del trigo y está compuesta de gliadina y glutenina. El gluten es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite su fermentación, así como la consistencia elástica y esponjosa de los panes y masas horneadas.
¿Qué es el gluten y por qué es tan peligroso para los celíacos?
El gluten se encuentra en muchos tipos de cereales distintos, como el trigo, la espelta, el centeno y la cebada, y actúa como proteína de reserva para las plantas. Sin embargo, en los pacientes celíacos desencadena una reacción inflamatoria que causa daños en el intestino. Incluso las trazas de gluten son tóxicas para estas personas.
¿Qué es la alimentación sin gluten?
Una alimentación sin gluten estricta es actualmente el único tratamiento que garantiza una salud óptima a los pacientes celíacos. La solución para la enfermedad celíaca consiste en prescindir de forma permanente de todos los alimentos elaborados con gluten o con los tipos de cereales que contienen gluten.
