¿Como debe ser la miga del pan?
La miga debe tener agujeros grandes e irregulares y esta es quizá una de las características más definitorias del pan artesano. Cuando se hace una barra en la bandeja perforada de un horno industrial, el calor se distribuye homogéneamente y por tanto sus burbujas también lo son.
¿Qué cualidades debe tener un buen pan?
8 tips fundamentales para distinguir un buen pan
- La corteza debe tener una consistencia crujiente.
- El pan tiene que pesar.
- Mantendrá su consistencia.
- La miga debe tener agujeros irregulares.
- Debe estar cocido en su justa medida.
- Ninguna pieza debe ser igual a otra.
- La base del pan debe ser lisa.
- Debe oler a pan.
¿Cómo se forma la corteza de una masa?
Mientras la superficie de la masa recibe humedad no se forma la corteza, pero pasados unos minutos, en función del tamaño y tipo de panes, del vapor inyectado y de la temperatura de cocción, dicha superficie se seca y consecuentemente aumenta la temperatura.
¿Cuáles son las etapas de la cocción de la miga?
Pasada esta etapa, el calentamiento de la pieza, que se produce de su exterior hacia su interior, va produciendo las transformaciones que permiten generar y fijar la estructura de la miga, su alveolado. En la etapa final de la cocción se va formando la corteza, en cuyo espesor es determinante el tipo de horno. Posteriormente, va tomando color.
¿Qué factores influyen en el brillo de la corteza?
En el brillo de la misma, tiene gran influencia la aportación inicial de vapor, que hidrataría parcialmente el almidón de la capa externa, lo que finalmente genera el vidriado de la superficie. Este mismo factor, contribuye a controlar el espesor de la corteza, aunque es más determinante el tipo de horno.
¿Cómo afecta la levadura a los colores de la corteza?
A dosis altas, los colores de la corteza serán oscuros o muy oscuros, ya que al retener mucho el consumo de azúcares por la levadura, la proporción de aquéllos en la masa es lo suficientemente alta como para provocar este efecto. • El tipo de amasado.
