Tabla de contenido
¿Cuál es el punto de ebullicion del chocolate?
Abstract
| Dark | Milk | |
|---|---|---|
| MELTING | 45-50°C | 42°-44°C |
| DROP | 28°-29°C | 26°-27°C |
| REASSEMBLE | 31-33°C | 28°-30°C |
¿Que sucederia si el punto de fusión de la chocolatina fuera mayor que nuestra temperatura corporal?
El punto de fusión debe hallarse a los 36°C o ligeramente por encima de este valor, para asegurarse de que el producto se derrita en la boca. Si es muy alto, se producirá una sensación cerosa en la boca sin lograrse una completa fundición.
¿Qué sucede cuando se derrite el chocolate?
Además de que el chocolate pierda brillo o adquiera una textura desagradable, menciona que se puede producir un enranciamiento de las grasas. “Se producen compuestos potencialmente tóxicos y que aportan mal sabor, como cuando el aceite o los frutos secos se ponen rancios”, indica.
¿Que tiene la manteca de cacao?
La manteca de cacao está compuesta por 3 tipos de triglicéridos (Saturados, mono-insaturados y poli-insaturados). Además la manteca de cacao contiene una pequeña cantidad de glico y fosfolípidos, esteroles (1.83 -2.09 mg/gr de grasa), tocoferoles (beta y gamma Tocoferol).
¿Cuál es la temperatura ideal para que el chocolate se separe?
La mayoría de la literatura dice que la temperatura no debe de pasar de los 50°C para no quemar los sólidos de cacao o causar que el chocolate se separe, de forma irreversible, en sólidos y grasas.
¿Cuánto dura el chocolate?
Aunque el chocolate tiene un elevado contenido en grasa, su conservación es muy prolongada, si está protegido del calor y el excesivo frío, de la humedad y de los compuestos volátiles de otros alimentos que le transmitan olores, puede durar en perfecto estado varios meses.
¿Cómo temperar el chocolate?
Una técnica es esparcir una capa delgada de chocolate líquido sobre un pedazo de papel encerado. Después de cinco minutos, trata de quitar el chocolate del papel. Si se retira fácilmente y el chocolate es brillante, no con manchas, estás bien temperado. Si no es así, se debe de iniciar el proceso de temperado de nuevo.
¿Cómo enfriar el chocolate?
Enfriar rápidamente. El chocolate amargo se debe enfriar alrededor de los 28°C, el chocolate de leche y el blanco se deben de enfriar a 26°C. Con esto se estimula la formación de pequeños cristales.
