¿Que reacciones tiene el atemperado?
Durante el atemperado, la manteca de cacao que contiene el chocolate adopta una forma cristalina estable. Esto garantiza un producto perfectamente terminado con un brillo satinado y una textura firme al partirlo. Además, hace que el chocolate se contraiga al enfriarse, lo cual facilita el desmoldado.
¿Qué tecnicas de temperado existen?
Atemperado de chocolate
- Cobertura negra: Fundido entre 50º-55ºC. Enfriado a 28º-29ºC. Atemperado a 30º-31ºC.
- Cobertura con leche: Fundido entre 40º-45ºC. Enfriado a 27º-28ºC.
- Cobertura blanca: Fundido entre 30º-35ºC. Enfriado a 26º-27ºC.
- Método sobre mármol. Este método es el más usado. ¿Qué se necesita?
¿Qué es el temperado?
El temperado es una técnica de pastelería que consiste en hacer pasar el chocolate por 3 temperaturas para obtener la consistencia óptima necesaria en el uso en bombones, decoraciones y moldeados.
¿Cómo se hace el atemperado de chocolate?
Como sé que me lo vais a preguntar… dice Esther, de Chocolatísimo, que cada chocolate es un mundo, pero en general el atemperado de chocolate se realiza a las siguientes temperaturas: Cobertura negra : Fundido entre 50º-55ºC. Enfriado a 28º-29ºC. Atemperado a 30º-31ºC.
¿Cómo se enfria el chocolate?
Al atemperar el chocolate se enfriará por igual, se contraerá y será fácil de desmoldar. No es necesario que atemperemos el chocolate cuando lo derretimos para realizar masas o cobertura de chocolate como ganache de chocolate.
¿Cómo temperar el chocolate?
Una técnica es esparcir una capa delgada de chocolate líquido sobre un pedazo de papel encerado. Después de cinco minutos, trata de quitar el chocolate del papel. Si se retira fácilmente y el chocolate es brillante, no con manchas, estás bien temperado. Si no es así, se debe de iniciar el proceso de temperado de nuevo.
¿Cuál es la temperatura ideal para que el chocolate se separe?
La mayoría de la literatura dice que la temperatura no debe de pasar de los 50°C para no quemar los sólidos de cacao o causar que el chocolate se separe, de forma irreversible, en sólidos y grasas.
