¿Qué es la cristalización de la lactosa?

La cristalización de la lactosa en el concentrado de suero tiene como finalidad elevar la temperatura de pegajosidad, la lactosa en estado cristalino permite temperaturas y concentraciones de entrada mas altas en la cámara de secado, disminuyendo el ensuciamiento de la misma(sticky point).

¿Cómo influye la temperatura en la cristalización?

Factores que afectan a la cristalización Los factores que más influyen en la formación de cristales son: Temperatura: cuanto mayor es la temperatura más rápida va a ser la cristalización ya que al estar la disolución a gran temperatura el agua también lo esta y se evapora más rápido.

¿Por qué se cristaliza el manjar?

Ocurre por una alta concentración de lactosa y un enfriamiento inadecuado del producto después de su elaboración. En un estudio previo se demostró que el contenido de lactosa del dulce de leche se debe reducir, de lo contrario su cristalización es inevitable (Martínez y colaboradores 1990).

¿Cómo se conserva el manjar?

El dulce de leche se debe guardar en un lugar oscuro, seco y fresco, como la alacena. Así, el dulce de leche puede durar unos tres meses a temperatura ambiente. Pero en caso de que el frasco sea abierto con regularidad, el dulce de leche solo podrá durar una semana[1].

¿Cómo se lleva a cabo el proceso productivo del dulce de leche?

El proceso comienza con una evaporación parcial de la leche fluida ya pasteurizada. Antes de la evaporación se realiza la hidrólisis, desdoblando la lactosa de la leche en dos azúcares también naturales (glucosa y galactosa).

¿Cuáles son los factores que influyen en la cristalización?

Son muchos los factores que afectan el hábito cristalino los cuales puedan ser: el tipo de solvente, el pH de la solución, la presencia de impurezas, el grado de sobresaturación, velocidad de en- friamiento, temperatura de cristalización, etc., (5).