Tabla de contenido
¿Qué es humedad en carne?
La carne contiene aproximadamente entre un 70 y 75\% de agua, de la cual el 70\% es agua libre que se encuentra entre los espacios de los filamentos de actina y miosina, el otro 5\% es agua ligada a proteínas. Cuando se hace la determinación de humedad principalmente lo que se mide es el agua libre.
¿Cómo madurar carne en humedo?
La maduración húmeda (Al Vacío) o Wet Aged Beef: Es un proceso mucho más simple: una vez sacrificado el animal, se corta en piezas del mismo tamaño, se envasan al vacío y se dejan entre 7 y 14 días en una cámara refrigerada entre 1,5° y 3°C.
¿Cómo se pone a madurar la carne?
Para madurar una carne al vacío, ésta se debe conservar refrigerada en una temperatura que nunca supere los 3 grados celsius por entre 7 y 14 días, alcanzando un punto óptimo cerca del día 25 después de ser envasada.
¿Qué porcentaje de humedad tiene la carne de cerdo?
Contenido de agua de algunos alimentos. Fuente: Amigo, P. (2000). Así, manteniendo una humedad relativa constante y estable, se evitan pérdidas de agua de las carnes por diferencia hídrica….Aplicaciones.
| Carnes | \% |
|---|---|
| Cordero | 71,6 (paletilla) |
| Cerdo | 60,2 (pierna) |
| Gallina | 74,0 |
¿Cuál es la diferencia entre carne de vacuno madurada en seco y en húmedo?
Algunos consumidores prefieren la carne de vacuno madurada en seco por su sabor más marcado y complejo en comparación con el de maduración en húmedo.
¿Cuánto dura la carne de vacuno?
La carne de vacuno, comprada fresca, tiene una vida muy corta y, aunque se mantenga en el frigorífico, debe cocinarse antes de las 72 horas.
¿Qué es el sector de vacuno de carne?
El sector de vacuno de carne está integrado por dos grandes subsectores: el de las vacas madres y el del cebo. A diferencia de la Europa húmeda, donde son frecuentes las explotaciones de ciclo cerrado, en España, las dos fases se dan en explotaciones diferentes y de localizaciones geográficas normalmente alejadas.
¿Qué es la maduración de la carne de vacuno?
Se denomina maduración de la carne de vacuno ( beef aging en inglés) al proceso previo de maduración de la carne de vacuno para su consumo. Tal proceso persigue la ruptura natural de los tejidos conjuntivos por añejamiento.
