Tabla de contenido
¿Qué es la materia grasa?
La materia grasa está formada principalmente por ácidos grasos, que se encuentra en forma de glóbulos, pequeñas gotas de grasa líquida a temperatura ambiente, rodeadas por una membrana con carga eléctrica negativa que impide que los glóbulos grasos se agrupen y que protege a la grasa para que no se oxide ni enrancie.
¿Qué tipo de grasa tiene el pan?
Composición de grasas de los cereales, el pan o pastas
| Alimento | Proporción total grasas | Grasas saturadas |
|---|---|---|
| Pan de trigo blanco | 3,5 \% | 0,8 \% |
| Pan de centeno | 3,3 \% | 0,6 \% |
| Arroz frito tipo «tres delicias» | 1,6 \% | 5,4 \% |
| Pan de pita | 1,2 \% | 1,7 \% |
¿Cuáles son los efectos del exceso de sal en el pan?
El exceso de sal también hará que el pan tenga un sabor desagradablemente salado y retrasará el proceso de levado, reduciendo el volumen de la masa y haciendo que el producto terminado sea denso y pesado. Muy poca o nada de sal causa que la masa leve muy rápidamente, creando una hogaza de pan con hoyos grandes e irregulares.
¿Cuáles son los parámetros de la acidez relativa de la masa?
El pH es una medida de la acidez relativa de la masa. La acidez en la que la actividad de las enzimas es óptima, en procesos con fermentaciones cortas, se obtiene difícilmente cuando no se añade una porción de masa madre. La capacidad de producción de gas es uno de los parámetros más importantes a controlar en las harinas.
¿Cuál es la dosificación de la harina de pan?
Su dosificación viene limitada por la Reglamentación Técnico-Sanitaria (RTS) en un máximo de 2 g/kg de harina para el pan común, y 4 g/kg de harina para el pan especial.
¿Cuáles son las características de la masa?
Así, la masa tendrá una buena capacidad de producción y retención de gas. Estas características, que son la esencia de la panificación, no deben alterarse como consecuencia de los esfuerzos a que se somete a los pastones de masa, a lo largo del rápido tren de laboreo.
