¿Qué es un roux y qué elementos contiene?

En nuestro recorrido por los tipos de salsas, nos encontramos con el roux, una salsa base elaborada a partir de harina y mantequilla de la que podemos obtener tres variantes, el roux claro o blanco, el roux rubio o amarillo y el roux oscuro o tostado.

¿Qué es roux y sus tipos?

El roux puede ser de tres tipos dependiendo de en qué momento se interrumpe la reacción de Maillard al añadir el líquido: Roux claro o roux blanco: cocción de la mezcla mantequilla/harina 2-3 minutos. Roux oscuro: cocción de la mezcla mantequilla/harina 6-8 minutos.

¿Qué es un roux en la cocina?

Mezcla de harina y de mantequilla en proporciones iguales, cocida más o menos tiempo según la coloración deseada (blanco, dorado u oscuro), utilizada como ligazón en distintas salsas blancas (bechamel y sus derivadas) o con más o menos coloración (roux dorado para una salsa de jitomate, roux oscuro para una salsa …

¿Cuántas clases de roux hay?

Podemos conseguir tres tipos de roux: blanco, rubio y oscuro. Todos tienen la misma proporción de grasa y harina, lo que cambia su naturaleza es el tiempo de cocción, que además de influir en el color, también se deja sentir en el paladar.

¿Cuál es el origen del roux?

Seguro que os estaréis preguntando que es eso del roux y sus tipos, pues bien es cierto, que es una palabra bastante técnica, de origen francés, que son los pioneros en esto de las escuelas de cocina. El roux es la mezcla de harina y grasa, se usa para ligar salsas como la bechamel o la velouté.

¿Qué es un fondo y para qué sirve?

RESPUESTA: Un caldo o fondo es, en gastronomía, el agua en que se ha cocido algún alimento, usualmente carnes, vegetales o pescados. Sirve como alimento en sí mismo, pero es frecuentemente usado como base para preparar otros platos, como sopas, salsas o guisos. También para la confección de sopas y consomés.

¿Cómo se llama el roux frío?

Beurre manie (mantequilla manoseada): Es la unión de mantequilla y harina en una cantidad igual, es decir, 50\% de mantequilla y 50\% de harina. La mezcla se realiza en frío y se amasa bien hasta que el conjunto quede homogéneo. Se puede realizar también con una cuchara, con batidora incluso con la mano.

¿Quién inventó el roux?

La Varenne inventó la salsa béchamel a base un roux, mejorando una salsa más antigua a base de crema en sustitución de las salsas que se empleaban a base de pan o de almendras, como en el “potage à la reine” (“sopa a la reina”) en el honor de Margarita de Navarra.

¿Cuál es la diferencia entre el roux oscuro y la harina?

En cambio el roux oscuro, más empleado en salsas oscuras tipo la española para carnes, la harina la tendríamos que cocer durante unos siete minutos y lo ideal es que antes de emplearla la tostáramos un poco en el horno para que no aporte sabor a quemado a nuestra salsa.

¿Qué es la harina de trigo y para qué sirve?

Un vistazo a… La harina de trigo se utiliza como espesante en salsas tradicionales como la salsa verde, española o crema de marisco, pero lo cierto es que cada vez se utiliza menos sola para dar densidad a nuestros platos. Sin embargo en cocina es muy utilizada la harina de trigo para espesar elaborando un roux.

¿Cómo eliminar el sabor a crudo de la harina?

Una vez derretida la grasa, se añade la harina poco a poco y se mezcla de forma enérgica hasta conseguir una pasta suave y lisa, que se despegue de las paredes del recipiente. Esta mezcla ha de cocinarse durante unos minutos para eliminar el sabor a crudo de la harina.

¿Cómo se usa la harina de maíz?

Si lo usamos entero emplearíamos unos 40 gramos por litro de líquido a espesar dejándolo cocer durante veinte minutos. Después lo pasaríamos por una batidora o un pasapurés y ya obtendríamos nuestra salsa más densa. Pero también lo podemos usar en forma de harina, entonces lo emplearíamos como la harina de maíz.